《牛奶是部文明史》：探寻中国牛奶文化的起伏跌宕
知名纪录片导演陈晓卿的新作《牛奶是部文明史》近日上映，引发了观众对中国牛奶文化历史的浓厚兴趣。在一次媒体看片会上，陈晓卿以幽默的口吻回忆起自己的童年：“我小时候，根本没有牛奶这种食物，只有粥和豆浆。”这句话不仅勾起了他个人的回忆，也揭示了中国历史上奶制品在餐桌上的缺席。
陈晓卿出生在安徽省宿州市灵璧县，这里是传统的中原核心区。他所说的“没有牛奶”，实际上反映了近数百年来中国大部分地区奶制品的匮乏状况。除了岭南等少数边疆地区，传统的汉族聚居区极少将牛奶作为食材使用。在中国传统的人类学表述中，牛奶往往与游牧文明联系在一起，如西藏的酥油茶、蒙古的奶茶、满洲的乳酪等，都被视为少数民族的特色饮食。
然而，一个有趣的现象是，尽管游牧文明以畜牧业为主，但牛并不是其主体财富，而是羊。在东亚农耕区，牛作为重要的生产资源，其保有量甚至不低于游牧区。那么，为什么拥有众多牛只的农耕区却不喝牛奶呢？
关于中国人不喝牛奶的话题，人们常常将其归咎于乳糖不耐受。但实际上，乳糖不耐受是可以通过长期饮用牛奶逐渐适应的。科学研究还发现，许多原本乳糖不耐受的人在坚持饮用牛奶一段时间后，症状会有所好转甚至痊愈。牛奶作为大自然的馈赠，本不分文明形态，是全人类共享的资源。
事实上，中国的牛奶文化并非一开始就落后。在新石器时代，中国磁山文化遗址就已出现牛骨和陶制滤奶器，暗示着早期农耕聚落对乳品的尝试。与埃及、美索不达米亚和印度河平原的农耕民族一样，中国也较早地开始了对牛奶的利用。秦汉时期，《礼记·内则》中已记载有“醍醐”（精制奶油）和“酪”（发酵乳），表明乳制品已进入贵族饮食体系。唐宋时期，中国乳业饮食更是达到了高峰，各种乳品加工技术和花式吃法在长安城盛行。
然而，中国人对牛奶的认知在14世纪出现了断崖式下滑。明朝建立后，为了推行汉化进程和强化民族对立情绪，朱元璋将饮奶习俗视为“胡风”，并在《御制大诰》中明确规定“士庶不得僭用酪浆”。同时，医学界也开始宣传牛奶的负面效果，如“牛奶性热伤身”等理论，这些观念通过医书和方志广泛传播，最终演变为全民性的饮食禁忌。
从15世纪开始，大航海时代带来的新作物如番薯、土豆和玉米，使中国人口迅速增长。为了满足庞大的粮食需求，华北平原的垦殖率大幅提升，原本用于牧牛的山林坡地被开垦为梯田，奶牛养殖被迫向边疆地区转移。这种空间挤压导致奶牛养殖与农耕之间的矛盾加剧，商业化乳业难以为继。当欧洲人在18世纪研制出工业制酪机时，中国连唐宋时期的乳品配方都难以复原。
尽管如此，岭南地区仍保留了部分牛奶食俗，成为汉族传统饮食中牛奶文化的绝唱。顺德的金榜牛乳饼、潮汕的牛铃等，都源自北欧风味的咸奶酪。顺德厨师将牛奶转化为“炒牛奶”的工艺，佛山茶楼的“双皮奶”“姜撞奶”，以及广府宴席里的炸牛奶等，都体现了西方饮食文化对岭南地区的影响。然而，从种群、技术到食用方式，汉族传统的奶制品已逐渐消失在历史的长河中。
