餐饮创业挑战升级：平替风潮下的市场变革
在经济复苏的曲折道路上，消费市场正经历一场深刻的洗牌，而餐饮业作为其中的重要一环，正面临前所未有的挑战与机遇。疫情期间，消费者对于旅游、奢侈品等领域的“平替”追求已蔚然成风，如今这股风潮已悄然渗透至餐桌之上，餐饮业的格局因此发生了翻天覆地的变化。
国家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入达到26243亿元，同比增长7.9%，但相较于去年同期超过21%的增幅，增速明显放缓。北京、上海等一线城市的限额以上餐饮企业利润更是堪忧。这一数据背后，透露出餐饮业正经历着从价格到品质的全面调整，平替现象成为行业的新常态。
在餐饮消费场景中，社交或宴请、工作餐以及家庭外出就餐构成了主要的三大板块。高端火锅、特色火锅等曾经的热门选择，如今正面临闭店潮，而小火锅、旋转火锅等亲民业态则迅速回归市场。粤菜作为高端中餐的代表，也在猪脚饭、肠粉等快速扩张品类的带动下，逐步向平价市场靠拢。日料市场则显得更为动荡，但廉价寿司品牌的逆势崛起，为行业带来了新的生机。百元以下的自助餐也重新展现出扩张态势，去年新注册企业数量同比增长30.3%，今年虽增速放缓，但上半年仍有2600家新增。
老君，一位餐饮行业的资深从业者，深刻感受到了市场的变化。他原本经营的日料店因多重因素而关张，如今正寻找新的创业方向。在他看来，餐饮市场的趋势引领者已从北上广深转向长沙、成都、重庆等地，这些地方的餐饮创新氛围浓厚，产品思维活跃，稍不留神就能打造出新的爆款。
老君指出，当前餐饮市场率先遇冷的主要是满足社交和炫耀需求的高档餐饮，而这类餐厅往往以外国菜或升级版中餐为代表。随着消费者逐渐回归理性，餐饮消费正逐渐回归到“吃”的本质。虽然“消费升级”或精致生活类的餐饮仍会占据一定的市场份额，但整体而言，性价比将成为消费者更为关注的因素。
企查查数据显示，截至2023年12月，全国餐饮企业数量已达1800万家，其中95%以上为个体户，即夫妻店模式。这些便宜好吃的街边小店一直是餐饮市场的主体，而新奇高效的新派连锁餐饮则继续扩张。《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，2023年中国餐饮连锁化率已提升至21%。
在平替风潮下，预制菜成为了餐饮企业降本增效的重要选择。尽管过去消费者对预制菜持反对态度，但在实用价值的面前，反对声已逐渐平息。老君举例说，快餐店里除了汉堡里的新鲜蔬菜，其他大部分食材都是在中央厨房里预先准备好的。只要品控得当，消费者其实并不太在意食品的制作方式。
平价西餐萨莉亚作为平替降级的典型案例，其自建农场与采购体系，通过中央厨房向分店提供半成品料理包，实现了高效运营和成本控制。目前，中国市场占其上市公司利润的八成以上。麦当劳和萨莉亚的成功证明，高规格的工业食品在食品安全方面可能更有保障。
然而，消费者对预制菜的担忧主要源自于食品安全问题。但现代化食品工业和餐饮行业的发展，使得预制与现做在一定程度上只是定义上的差异。在商业逻辑的推动下，餐饮标准化、食品工业化、中央厨房模式与预制菜相互融合，成为行业发展的新趋势。
从心理动机上分析，在外吃饭可分为体验型、裹腹型和享受型三大类别。平替现象主要出现在裹腹型和享受型两大需求中，分别代表餐饮市场内部的高频和高客值。在消费者的性价比消费思路下，商家需要尽可能维持品类和品质，这使得餐饮逐渐变成了顶着服务业外壳的工业与农业的结合体。
小莞，老君的师妹，曾有一段成功的餐饮创业经历。她在大学期间与同学共同创办了一家小酒馆，主打私房川菜配小酒。小莞的店一度成为当地点评榜单的前五名。然而，她观察到餐饮市场的竞争日益激烈，消费者的选择也变得更加多样化。她认为，餐饮市场足够大且多元，但要想在市场中脱颖而出，必须具备独特的竞争力和强大的供应链管控能力。
小莞透露，餐饮市场的淘汰率非常高，全国主要城市中，3年内淘汰率约为40%-60%。她感叹道，很多餐饮创业者都死在了开业之前。她认为，海底捞等企业的成功给行业带来了误导，让人们误以为只要搞好服务、提供情绪价值就能成功。但实际上，餐饮创业需要更多的细节处理能力和市场竞争力。
在平替风潮的席卷下，餐饮业正经历着前所未有的变革。消费者对于性价比的追求使得商家需要不断调整策略，以适应市场的变化。而在这场变革中，只有那些具备强大供应链管控能力、高效运营模式和独特竞争力的企业才能脱颖而出，成为行业的佼佼者。
