近年来，社交媒体上关于卤味店价格飞涨的讨论愈发激烈，消费者纷纷吐槽卤味变成了“新中式轻奢”。网友直呼：“一个鸭头8元，一个鸡爪7元，两个卤面筋就要16元，这价格让人望而却步。”
上半年，卤味市场的四大巨头——绝味食品、周黑鸭、紫燕食品和煌上煌，均遭遇了营收下滑的困境。其中，周黑鸭和煌上煌的净利润也出现了同比下跌。面对消费者日益多元化的需求和新兴品牌的不断涌现，这些传统卤味巨头正面临严峻挑战。
不少网友通过视频和图文分享了自己在卤味品牌店的消费经历，感叹价格高昂。有网友表示：“在绝味鸭脖随便挑了几样，结账时竟然花了80元，真是让人绝望。”另一网友则在外卖平台购买周黑鸭时发现，一盒鸭脖加一盒鸭翅就要60元，直呼“周黑鸭快变成周大福了”。
据中银国际数据显示，周黑鸭的鸭脖价格从2012年的45元/斤涨至2023年的60元/斤，且今年仍在持续上涨。绝味鸭脖的价格也水涨船高，美团外卖显示，如今在北京部分地区的绝味鸭脖店，大份鸭脖售价超过40元，相当于62.5元/斤。消费者戏称，在这些品牌卤味店，“随便挑点鸭货和素菜，轻松破百”。
然而，这些卤味品牌在创立之初就定价不菲。周黑鸭招股书显示，2013年其鸭货平均售价已达63.9元。当时卤味店尚未普及，它们凭借独特口味和较少门店数量，获得了消费者的青睐。但如今，消费市场已发生巨变，进入了“平替”和“性价比”时代。知萌咨询机构的报告显示，57.2%的消费者更倾向于选择平替商品，这一比例在年轻群体中尤为突出。
卤味爱好者们开始寻找卤味品牌的替代品，社交媒体上涌现出大量自制卤味教程和低价卤货推荐。艾媒咨询报告显示，消费者更易接受21-40元价格区间的卤制品。同时，食品安全问题频发，也影响了连锁卤味店的复购率。不少网友吐槽吃了卤味后出现健康问题，黑猫投诉平台上，连锁卤味品牌的投诉大多涉及食材变质、有异味等问题。
面对消费者热情下降，卤味巨头们心急如焚。周黑鸭创始人周富裕频繁现身短视频平台，试图与粉丝交流。他解释，价格上涨主要因生产环境高标准和采购成本高昂。光大证券研报显示，卤味企业成本构成中，原材料占比高达70-80%。原材料价格波动对售价和利润影响巨大。
近年来，由于多种因素叠加，白羽肉鸭苗价格飞涨，进入“超强鸭周期”，导致成本上升，卤味巨头纷纷提价。去年鸭价有所回落，但连续涨价已吓跑不少消费者。今年上半年，绝味食品、周黑鸭和煌上煌营收同比下滑，绝味食品直言销量下滑是主要原因。紫燕食品同样受到鸭价波动影响，其金字招牌夫妻肺片的收入也出现下滑。
卤味巨头们两年前就已出现增速放缓迹象。饮食健康化趋势和消费降级影响，让重盐重辣的卤制品难以成为首选零食。2022年受疫情影响，几大巨头业绩集体刹车，绝味鸭脖和周黑鸭的营收和净利跌幅均超70%。虽然2023年业绩逐步恢复，但与巅峰时期仍有差距。规模最大的绝味食品上半年净利润缩水近一半。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，卤味巨头面临行业规模和企业体量双重天花板。鸭脖是细分赛道，缺乏创新升级迭代空间，遇到天花板是必然。卤制品行业虽仍保持增长趋势，但规模增速放缓，与市场预期存在差距。各品牌开店速度也遭遇“滑铁卢”。上半年，仅紫燕百味鸡门店数量增长，其余品牌门店均锐减。
涨价或许能保住企业利润，但客流流失却让加盟商承受重压。有加盟商表示，如今连锁品牌号召力大不如前，店铺盈利取决于位置和客流。加盟哪个品牌不重要，有人买才是关键。卤味保质期短，卖不动会导致高货损。想要加盟需做好亏损准备。有卤味店开张后每天营业额仅几百块，连房租都不够。
卤味巨头们不仅要应对线下门店收缩，还要面对新兴品牌的挑战。区域性连锁店和线上休闲零食品牌纷纷进军卤味赛道。新锐品牌王小卤靠虎皮鸡爪崛起，销售重心从线上发展至线下，入驻全国80%以上商超和便利店。绝味食品、周黑鸭和煌上煌等休闲卤味品牌，难以像袋装零食拥有灵活多元的销售渠道。虽然它们也在布局线上，但营收增长有限。
为了改善单店营收模型，卤味巨头们尝试产品和业态创新，覆盖更多元消费场景。周黑鸭推广“锁鲜&散卤二合一门店”，回归热卤赛道。绝味食品则涉足佐餐卤味，投资阿满食品、廖记棒棒鸡等，并在自有门店尝试售卖新品类。9月，长沙部分绝味鸭脖店推出奶茶，售价低廉，试图吸引年轻消费者。
跨界融合成为餐饮界潮流，但品牌创新不仅仅是上新品、改价格，更需精细化运营和业务链、经营策略重构。卤味品牌能否重新赢回消费者，还需市场检验。
