【天脉网】8月26日，在探讨上海餐饮业的发展态势时，一系列新的挑战与机遇浮现在公众视野之中。近期，上海市商务委发布了一项新措施，旨在从十大方面，包括赋能第三方平台，推动餐饮企业实现“高质量”发展，这被视为应对行业需求变化的重要举措。
然而，尽管政策意图明确，餐饮业的实际情况却显得复杂多变。据多家连锁餐饮企业反馈，自2024年第二季度起，其营收水平较往年同期显著下滑，加之房租与员工成本的不断攀升，不少企业面临关店甚至破产的困境。
据天脉网了解，无论经济环境是否下行，连锁餐饮领域的健康发展不仅依赖于市场逻辑，更与政府监管和公共政策的合理性、有效性息息相关。这一系列问题，值得深入探讨。
为此，澎湃研究所的研究人员在2024年8月中旬，对5家不同类型的连锁餐饮企业进行了深入访谈，以期通过了解它们在“降本增效”方面的实践与挑战，来初步揭示上述问题的答案。
这5家企业涵盖了从人均消费50元至500元不等的各种类型，包括两家小吃快餐店、亚洲料理、中式正餐以及饮品店，既有堂食也有非堂食模式，具有一定的代表性。
首要问题在于，平台虽为企业带来了获客与数字价值的提升，但同时也可能成为“双刃剑”。一家轻食快餐企业的老板指出，尽管平台佣金费率高达两三成，但平台与餐饮企业的关系可视为“互帮互助”。平台不仅帮助企业完成初始积累，还助力其成长。然而，平台经济的机制设置，却可能给部分企业带来困扰。
一是平台“超时”压力导致门店在执行食品安全规范时面临挑战。尽管政府部门已实施风险分级评定来监管餐饮业，但在实际运营中，出餐量大时，店员可能因急于避免订单超时，而忽略食材清洗等关键步骤，从而影响食品安全。
二是平台的“陪审制”规则难以有效防止不正当竞争。消费者往往依赖评论来决定是否消费，但评论区“刷好评”与“刷恶评”的现象却降低了评论的公信力，最终可能损害消费者对平台的信任，影响市场健康发展。
另一个值得关注的问题是，预制菜的使用虽为企业带来了成本降低的好处，却也降低了消费者对品牌的好感度。预制菜因其工业化生产方式，能大幅降低后端处理成本，提高出餐速度。然而，消费者对预制菜的缺乏信心，以及预制菜可能带来的品牌形象损害，使得其长期使用可能不利于企业营收。
在国家大力支持平台经济与预制菜产业的背景下，来自平台和政府的监管措施需尽快在尊重市场规律的基础上，填补监管“真空”，避免监管流于形式。而对于餐饮企业而言，也应在追求短期存活策略的同时，逐渐向长期竞争力战略倾斜，以提升菜品质量与保留厨师人才为核心。
总之，城市公共政策与市场逻辑的良性互动，对于塑造餐饮业健康发展的环境至关重要。澎湃城市观察将持续聚焦这一议题，探讨如何在尊重市场规律的基础上，实现餐饮业的可持续发展。
